* КУХАР *


Професія "Кухар"

Народження кулінарного мистецтва на Русі пов'язане із язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції залишились. Уже в період трипільської культури (3 тис. років тому) населення України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь, просо.

Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітла в монастирях. Так, вже у XI столітті в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, відкривали ресторани, відроджували старі страви. Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів. Більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь світу, відзначалися складною рецептурою і комбінованими способами їх готування.

Сучасний кухар повинен знати: технологію приготування страв національної та іноземної кухонь; правила оформлення та подачі страв; правила складання бенкетного меню; приготування різних видів тіста та виробів з нього; основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування; ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення; умови, строки зберігання і реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів; вихід готових виробів; санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні та службових приміщень; правила особистої гігієни; правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентарю, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари; дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.

Кухар, насамперед, виконує такі операції: прийом сировини, її переробка, зберігання продуктів; приготування холодних закусок, гарячих страв, випічка з борошна; оформлення страв для їх роздачі. Основні операції кухар виконує вручну. Але сьогодні вже більшість трудомістких операцій здійснюють машини, механізми та автомати.