* КУХАР - ОФІЦІАНТ - БАРМЕН *


Професія "Кухар"

Народження кулінарного мистецтва на Русі пов'язане із язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції залишились. Уже в період трипільської культури (3 тис. років тому) населення України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь, просо.

Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітла в монастирях. Так, вже у XI столітті в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, відкривали ресторани, відроджували старі страви. Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів. Більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь світу, відзначалися складною рецептурою і комбінованими способами їх готування.

Сучасний кухар повинен знати: технологію приготування страв національної та іноземної кухонь; правила оформлення та подачі страв; правила складання бенкетного меню; приготування різних видів тіста та виробів з нього; основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування; ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення; умови, строки зберігання і реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів; вихід готових виробів; санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні та службових приміщень; правила особистої гігієни; правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентарю, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари; дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.

Кухар, насамперед, виконує такі операції: прийом сировини, її переробка, зберігання продуктів; приготування холодних закусок, гарячих страв, випічка з борошна; оформлення страв для їх роздачі. Основні операції кухар виконує вручну. Але сьогодні вже більшість трудомістких операцій здійснюють машини, механізми та автомати.


Професія "Офіціант"

Професія офіціанта є однією із найдавніших. На фресках Єгипетських пірамід зображені люди, які подають їжу до столу фараонів. Мабуть, це й були перші офіціанти. Головне у цій професії - не вміння правильно зварити каву чи налити сік у потрібній кількості, а здатність зробити так, щоб людині було затишно і комфортно знаходитися у закладі. Загалом офіціант повинен: приймати замовлення і подавати їх клієнтові, варити каву і робити різні кавові напої й коктейлі, підтримувати чистоту в закладі, стежити за тим, щоб на столах завжди були серветки і квіти, спілкуватися із відвідувачами.

Професія офіціанта чи бармена-офіціанта має ряд привілеїв, які можуть бути непомітними одразу. Зокрема, постійно працюючи з людьми, ви заводите багато цікавих знайомств, які згодом можуть виявитися навіть корисними. Крім того, працюючи на такій роботі, ви навряд чи зможете відчути себе самотнім, адже співрозмовника знайти надзвичайно легко. Завдяки постійному спілкуванню вам буде легше знаходити спільну мову із людьми не тільки на вашому робочому місці.

Офіціант зобов'язаний досконало володіти всіма тонкощами етикету. Сервірування столу повинно займати лічені хвилини, адже офіціант-профі не замислюється, з якої сторони поставити пиріжкову тарілку, а з якої - ніж для риби. Якщо ви думаєте, що завдання офіціанта тільки подати й забрати, то ви помиляєтеся. Офіціанти є сполучною ланкою між відвідувачем і рестораном: 90% всієї інформації про кухню, особливості тієї або іншої страви клієнт отримує з вуст офіціанта. Тому знати специфіку приготування та подачі фірмових, національних і звичайних страв просто необхідно. Офіціантові також потрібно прекрасно орієнтуватися в меню й карті вин.

Святкування знаменних дат, подій, весіль і навіть прийом знатних осіб і підписання угод передбачає спілкування за урочистим столом і неможливе без офіціантів, які беруть активну участь у загальній трапезі. Як розсадити людей, як і кому подавати страви, які прибори необхідні для споживання тієї чи іншої страви - саме до цього має безпосереднє відношення офіціант.

Стати таким офіціантом може не кожний. Той, хто вибирає професію офіціанта, повинен легко і вільно вступати в контакти з людьми, різними за віком, психологічними особливостями, за всіх обставин бути ввічливим, тактовним, приємним у спілкуванні, вміти приховувати від відвідувачів свій іноді поганий настрій. Кожний робочий день офіціанта - це справжня енциклопедія психологічних контактів.


Професія "Бармен"

Професія "Бармен" зародилася у Сполучених Штатах Америки в часи "золотої лихоманки". Тоді в торгових точках продавалося відразу все. Господарі, щоб збільшити товарообіг, стали тут же пропонувати і випивку. Згодом приміщення магазину було перегороджено бар'єром, щоб розділити "торгову зону" і "місце для відпочинку", яке стало називатися баром. Тоді ж з'явилися і перші бармени. Коктейлі в їх сучасному вигляді походять також із США. У 1862 році вийшла "Bartender's Guide" - перша книга, що містила відомості про напої, рецептуру коктейлів і професійний кодекс бармена. Її автор - Джеррі Томас, сам багато років працював за барною стійкою.

Бармен повинен добре знати правила подачі напоїв, використовувати барні аксесуари та інструменти. Відмінно знати пропорції та варіанти приготування класичних, а також фірмових коктейлів бару. Обов'язковим є знання асортименту та характеристики напоїв, вміння здійснювати закупку, вести переговори з постачальниками, складати карту бару.

Робота бармена включає розташування на полицях пляшок та аксесуарів, суворе дозування напоїв, контроль за підлеглими та за обладнанням. Бармен перевіряє запаси посуду, слідкує за відкриттям та закриттям приміщення, проводить інвентаризацію.

Бармен - спеціаліст із приготування і сервірування змішаних напоїв. Це людина, яка працює в барі. Вона вітає, інформує, дає поради своїм гостям, приймає та виконує їх замовлення. Два принципових стимули мотивують поведінку бармена: рентабельність бару та задовільне виконання вимог гостей. Бармен слідкує за тим, щоб напої відповідали смаку гостя, були виготовлені та подані у стилі закладу, відповідали правилам гігієни та безпеки праці.