* КУХАР - МАЙСТЕР РЕСТОРАННОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ *


Професія "Кухар"

Народження кулінарного мистецтва на Русі пов'язане із язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції залишились. Уже в період трипільської культури (3 тис. років тому) населення України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь, просо.

Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітла в монастирях. Так, вже у XI столітті в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, відкривали ресторани, відроджували старі страви. Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів. Більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь світу, відзначалися складною рецептурою і комбінованими способами їх готування.

Сучасний кухар повинен знати: технологію приготування страв національної та іноземної кухонь; правила оформлення та подачі страв; правила складання бенкетного меню; приготування різних видів тіста та виробів з нього; основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування; ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення; умови, строки зберігання і реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів; вихід готових виробів; санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні та службових приміщень; правила особистої гігієни; правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентарю, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари; дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.

Кухар, насамперед, виконує такі операції: прийом сировини, її переробка, зберігання продуктів; приготування холодних закусок, гарячих страв, випічка з борошна; оформлення страв для їх роздачі. Основні операції кухар виконує вручну. Але сьогодні вже більшість трудомістких операцій здійснюють машини, механізми та автомати.


Професія "Майстер ресторанного обслуговування"

Розвиток виробництва, поява нових типів виробничих підприємств, нових технологій і матеріалів диктує необхідність більш широкої інтеграції видів робіт, появу інтегрованих професій.

Так, у сфері послуг виникла нова професія "Майстер ресторанного обслуговування", яка поєднала окремі види робіт, притаманні професіям "Офіціант", "Бармен", "Буфетник", "Адміністратор залу". Поява такої професії обумовлена перевагою малих і середніх підприємств у сфері ресторанного бізнесу. Майстер ресторанного обслуговування - фахівець, обізнаний з усіма видами обслуговування.

Основна функція майстра ресторанного обслуговування - забезпечення чіткого та ввічливого обслуговування відвідувачів ресторану. Також в процесі роботи він: готує зал до обслуговування, отримує столовий посуд, прибори, столову білизну, здійснює попереднє сервірування столів, складає серветки різними способами, зустрічає гостей, супроводжує їх до вільних або замовлених місць, приймає замовлення, отримує та подає страви та напої, обслуговує клієнтів у номерах готелів, займається декантацією вина та напоїв, фламбуванням страв, складає попереднє меню для фуршетів, бенкетів та інших заходів поза межами закладу ресторанного господарства тощо.